美酒探求～笹祝の酒づくり～

　麹は、蒸米に麹菌を増殖させたものです。麹菌は、蒸米で増殖すると同時に各種の酵素を分泌します。麹菌の生産する酵素によってこれを酵母が利用可能となる、ブドウ糖やアミノ酸の形にかえてゆくことが麹の役割です。

　製麹方法

　蒸米を３４℃～３６℃に冷やし、麹室の床の上に積あげます。
引き込み量の少ないものは麹室の外で蒸米を冷やして麹室に引き込みます。
量の多いものは、放冷機からエアーシューターで飛ばして麹室に引き込みます。

　蒸米の温度と水分が均一になったら床の上に広げ、種麹（胞子）を振りかけ、よく混ぜます。この操作を｢床もみ｣といいます。
　引き込み量の少ないもの（純米大吟醸・大吟醸等）意外は、蒸米を放冷する放冷機の末端で種麹を散布してから麹室に引き込み、床もみをしつつ温度調整をして布で包みます。

　床もみ後、粒の表面が乾き、粒同士が互いにくっつき、硬い塊になっている。そこで、蒸米の温度と水分を均一にし、麹菌に酸素を供給するため、堆積した蒸米を崩し、よく混ぜます。この操作を｢切り返し」といいます。

　麹菌の繁殖による白い斑点がみえるようになります。このままにしておくと、麹菌の増殖による発熱で温度が高くなりすぎ、増殖が止まってしまうので、堆積してある蒸米をもみほぐして、一定量ずつ箱に入れ、温度調節をしやすくします。
　純米大吟醸・大吟醸は、へぎに入れます。その他は量におおじて、箱または製麹機に入れます。

　盛り後、品温が上昇するため、よく攪拌し、温度を均一にします。これを「仲仕事」といいます。

　仲仕事後、温度が再度上昇するため、よく攪拌し温度下げる。手入れ後は蒸米を広げ、うねを作るなど表面積を大きくし、品温の急昇を防ぎながら余剰水分の蒸発を促します。

　麹室から出して冷まします。翌日使用します。