 蒸し |
| 適度に水を吸わせた生米を、蒸気で加熱することによって、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくします。 良い蒸米とは、適度の硬さを保ち、表面がべたつかないものをさします。 大吟醸および純米大吟醸は、甑で蒸します。その他は、連続蒸米機で蒸します。
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| 蒸米は掛米で仕込みに使用するものと、麹に使用するものの二つに分けられます。それぞれ仕込み温度が異なるので、使用時に適した温度に冷却しなければなりません。使用量の少ないものは、自然冷却します。その他は放冷機により冷却します。
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