「地酒」であり続けるために必要な進化
地酒の中の地酒
笹祝酒造の創業は明治３２年。生産量の実に９割が地元で消費される「地酒の中の地酒」と呼ばれる酒です。 酒の造り手であり、地元民でもある私たちが「今飲んで美味い」と思える日本酒を提供することをモットーとしています。
日々蔵に通い、酒造り仕事や瓶詰め仕事、事務仕事をする笹祝酒造のスタッフは全て地元に住む仲間です。「地酒」であることを標榜する笹祝にとって、目指すべき「美味しい酒」はすなわち地元に住む人々が飲んで美味しい酒。つまり笹祝酒造スタッフが飲んで美味しい酒です。流行りのスタイルや味わいと違っても自分たちの味覚に誇りを持った商品造りをしています。
麹の教室
酒蔵「笹祝酒造」による、日本酒を次世代に繋げるための新しい取り組みです。
日本酒は「米・水・菌」を使った、日本の発酵文化の粋ともいえるお酒です。その中でも特に「麹ｺｳｼﾞ」は日本酒技術の根幹であり、世界的にも大変ユニークで貴重な技術と言えます。「麹の教室」では、子供から大人まで誰もが気軽に麹の世界に触れてもらいたいという想いからオープンしました。昔ながらの木造建築の太い梁が巡らされた「麹の教室」の空間は、かつて酒造りが住み込みの作業であった頃に蔵人が共同生活を行っていたスペースを活用しています。
予約制の塩麹・醤油麹ワークショップの他、不定期で行う麹作りを目の前で見学することが出来ます。また土日祝は季節ごとのノンアルコールの麹ドリンクを提供します。
製造工程のご紹介
お祓い
笹祝酒造ではお酒の神様「松尾大神」をお祭りしています。毎年酒造シーズンに入り最初の「米磨ぎ」が行われる日に、真言宗のお寺様に「醸造安全祈願」と「良い酒ができますよう」ご祈祷をしていただきます。真言宗は神仏一体となし、ご祈祷もすることから、当社は真言宗のお寺様に醸造祈願を行っていただいています。
玄米
は,亀の尾・越淡麗・五百万石・雪の精・越いぶき・コシヒカリを使用しています。 2019年の醸造より原料枚は全量新潟市産での製造に移行しました。特に亀の尾は笹祝近隣のそら野ファームに特別栽培をお願いしています。
精米
玄米の表層部や胚芽には、麹菌や酵母の増殖､発酵促進に過剰な灰分やビタミン類が含まれています。また必要以上に多いと酒の香や味を劣化させるタンパク質や脂質も多く含まれています。酒を造る上で不必要な成分を取除くため、玄米の表層部および胚芽を削り取ります。その操作を精米といいます。
精米の程度は､精米歩合で表します｡精米の程度が高いほど（削り取る割合が多いほど）精米歩合は小さくなります｡食用の白米は、精米歩合90％～92％です。わが社では精米歩合は４０％・４８％・５０％・５５％・５８％・６０％・６２％・６５％・８０％となっています。
洗米・浸漬
洗米機
白米表面に残っているヌカを取る目的で、白米を水洗いします。これを｢洗米」といいます。お米に刺激を与えないように、またヌカを米からしっかり分離させることが美味しい日本酒造りに繋がります。
浸漬
米粒の中心まで水を十分に吸収させることによって､蒸した時に完全な蒸米となるように一定時間白米を浸漬(水に浸ける）します。大吟醸等は、ざるに入った白米を、水をはった半切り（たらい）に浸けます。その他は、浸漬タンクに浸けます。
蒸米
蒸し
適度に水を吸わせた生米を、蒸気で加熱することによって、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくします。良い蒸米とは、適度の硬さを保ち、表面がべたつかない状態になっています。笹祝の蒸米作業はすべて昔ながらの大釜と甑（こしき）で行います。
放冷
蒸米は酒母及び仕込みの掛米に使用するものと、麹に使用するものの二つに分けられます。それぞれ仕込み温度が異なるので、使用時に適した温度に冷却しなければなりません。使用量の少ないものは、自然冷却します。その他は放冷機により冷却します。
麹
引き込み
蒸米を３４℃～３６℃に冷やし、麹室の床の上に積あげます。引き込み量の少ないものは麹室の外で蒸米を冷やして麹室に引き込みます。量の多いものは、放冷機からエアーシューターで飛ばして麹室に引き込みます。
床もみ
蒸米の温度と水分が均一になったら床の上に広げ、種麹（胞子）を振りかけ、よく混ぜます。この操作を｢床もみ｣といいます。
種振り
麹は、蒸米に麹菌を増殖させたものです。麹菌は、蒸米で増殖すると同時に各種の酵素を分泌します。麹菌の生産する酵素によってこれを酵母が利用可能となる、ブドウ糖やアミノ酸の形にかえてゆくことが麹の役割です。
酒母
酛づくり
酵母の働きによってアルコールが生成されます。その酵母を純粋に大量培養したものが酒母です。速醸酛（そくじょうもと）と呼ばれる酒母では約２週間、生酛（きもと）と呼ばれる古典製法の酒母では約１か月かけて酵母を育てていきます。
生酛づくり
笹祝酒造では、明治時代以前に行われていた伝統技法「生酛（きもと）仕込み」にも力を入れています。蔵の中に住む天然の乳酸菌を呼び込み発酵させる技術で、出来上がった酒はふくらみとキレがあり、特に燗酒にした際に真価を発揮します。
醪
酒母を元に、初添え・仲添え・留添えと３回に分けて麹と水と蒸米を投入します。一度にすべての原料を投入せずに、３回に分けることで酵母を健全に増殖させて野生菌の繁殖を防ぎます。これは「３段仕込み」と呼ばれる技法で、江戸時代にはすでに確立されて、現代の酒造りにもそのまま残っている製法です。
３段仕込みの後はタンクの中で酵母によるアルコール発酵を進めていきます。酵母がより多くの糖分をアルコールに変えることで、日本酒の糖分が減少しお酒は「辛口」になっていきます。
搾り
醪（もろみ）の発酵を終えた日本酒を布で濾す（搾る）ことで、液体と固体に分けられ、それが「清酒」と「酒粕」になります。笹祝では主にヤブタという機械を使います。左右から圧搾することで、出来上がる酒粕は板状になります。